Felicità: è un bicchiere di vino con un panino… al salame cremonese!
I salumi, nati secoli fa come metodo di conservazione della carne, sono stati riscoperti oggi come metodo di conservazione della felicità.
Non è un caso che la parola “affettato” abbia un’assonanza così stretta con il termine “affetto“: nelle case lombarde gli insaccati sono anche un metodo infallibile per svelare il reale desiderio di trattenere una persona o un gruppo di amici che passa di lì per caso o per qualche commissione. Se infatti l’offerta di caffè da parte della massaia è cortesia, le parole magiche “Vea, sentete, che tajum sò en salam!”, cioè “Vieni, siediti che affetto il salame” aprono le porte della cantina e del cuore.
In realtà, la formula sottende una storia molto più lunga di quella che si consumerà quel pomeriggio: vieni, siediti al mio tavolo, non necessariamente quello della domenica ma che sia di legno, con un tagliere come tovaglia e con dei panini come tovaglioli. Intanto io vado a prendere il salume, nell’altra stanza o in cantina, e più tempo ci metterò più vorrà dire che lo sto selezionando. Il tempo che ci metteremo a gustarlo sarà solo un centesimo della sua vita: questo salume viene da maiali allevati apposta, sacrificati per noi quasi sicuramente all’alba di un giorno nebbioso, tagliati chirurgicamente dalle sapienti mani di norcini da generazioni che calibrano sale e spezie al milligrammo con le dita di una mano.
Quindi, non releghiamo questa storia all’aperitivo, anacronistico rispetto a questa filosofia, semmai alla merenda ma soprattutto ad una cena improvvisata.
Anche se trasudante di tradizione contadina, con la selezione dei nostri salumi, accompagnati dal giusto vino, la tavola sarà gourmet.
Si può partire da un salame per aprire in medias res alla convivialità, per poi passare ad un cotechino (con le lenticchie o con il puré?) e finire con una fettina di coppa, nobile, fine, un sostituto alla torta che non abbiamo avuto il tempo di fare.
Vediamoli nel dettaglio:
Il salame —> Dai migliori norcini delle nostre terre, il salame d’artista. Le migliori carni suine lavorate secondo il metodo tradizionale e sapientemente conciate con sale, pepe. Una fresco profumo di aglio rende questo prodotto inconfondibile!
Il cotechino —> Il cotechino è composto dalle carni povere del maiale, tra le quali le cotenne più tenere (da cui prende il nome questo gustoso insaccato). Durante la lavorazione artigianale le carni vengono condite con sale, spezie, vino rosso e semi contenuti nel baccello essiccato della vaniglia. A questo punto si insaccano le carni in budelli naturali legati a maglie larghe e la stagionatura viene effettuata in ambiente fresco per almeno 15 giorni. Dopodiché il cotechino è pronto per essere gustato.
La coppa —> Coppa, capocollo, capicollo, ossocollo, finocchiata), capocollo o corpolongo, lonza o lonzino, scamerita, capicollu, sono tutte interpretazioni regionali del medesimo insaccato ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla, da cui prende il nome.
…e se la condivisione sta attraversando momenti in difficili, fatevi una coccola e assaporate questa storia con i vostri cari, senza aspettare la domenica, in un giorno qualunque affinché diventi speciale.
